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EL JAMÓN DE GUIJUELO
María Jesús Gil de Antuñano es periodista, Premio Nacional de Gastronomía y Premio de Alimentos de España. Gil de Antuñano es Cofrade del Queso Manchego y del Cava, realiza programas de radio, escribe en la sección gastronómica de El País Semanal, y acaba de publicar “El libro de cocina” con El País Aguilar.
Dice Julio Camba en La Casa de Lúculo que hay casas campesinas en las que “el cerdo es como un miembro de la familia, que se cría de parigual con los chicos”. Camba con estas palabras se refería al Cerdo Blanco, el que se alimenta con los desperdicios de la familia y que por San Martín se convierte en la base de los guisos de todo el año. Este cerdo, con ser excelente, no tiene nada que ver con el Cerdo Ibérico, manjar exquisito del que se ignora si es una raza surgida en la Península por degeneración y domesticidad del jabalí, que tanto abundaba, o si las primera manadas llegaron como emigrantes en busca de mejores climas.
Lo cierto es que nuestras tierras estaban pobladas de cerdos negros y que en cada zona geográfica tenían sus características y nombres. Ellos fueron la base de una chacinería de prestigio que hasta tuvo el honor de figurar en la literatura. Indudablemente el rey de la chacinería es el jamón curado, excelencia gastronómica que ahora está descubriendo el mundo y que, gracias al impulso que en los últimos años se ha dado a la recuperación del Cerdo Ibérico puro, tiene un futuro esplendoroso, sin los cruces que equivocadamente se realizaron para aumentar la productividad en las décadas de la segunda mitad del siglo pasado. El jamón de Guijuelo procede de este Cerdo Ibérico puro, verdadero aristócrata, cuya pureza de sangre detecta el paladar. Tiene, además de su “carnet de identidad”, el dato añadido de la “añada” que, como en los buenos vinos, influye y varía de una temporada a otra. Efectivamente, en el sabor de los jamones influye n o sólo la raza y la pureza de sangre, sino la meteorología que proporcionó más o menos bellotas y aires fríos, cálidos o húmedos, en los años de crianza.
Aunque el jamón es un ingrediente imprescindible en la cocina, la categoría gastronómica del jamón de Guijuelo es tanta, que lo mejor es degustarlo en finas lonchas cortadas a cuchillo, al hilo de la veta y acompañadas de buen pan y buen vino. Pero, ¿quién no ha disfrutado con una merluza a la que el aroma sabroso del jamón hace resaltar sus cualidades, o de una trucha donde el jamón actúa como protagonista supliendo la insulsez del pescado? Las verduras y las sopas, los rellenos y fiambres, las albóndigas y las croquetas son beneficiarios de este mito que es el jamón de Guijuelo. Un pernil da para todo: para disfrutarlo como Dios manda, es decir cuchillo en ristre y sin más ni más, y para aprovechar en picadillos las zonas próximas al hueso, que es la parte más sabrosa del jamón y tiene la potestad de trasmitir su delicada fragancia a todo lo que con él se prepara.
Cuando se inicia la ceremonia del “descorche” de un jamón de Guijuelo, y se le retira parte de la piel, aconsejo conservarla para tapar con ella la zona que se va cortando, y, cuando se da la vuelta al pernil para seguir cortando por la zona opuesta, esa piel que ya cumplió su misión como tapadera para que no se resecara el corte, todavía sirve para cubrir una ventresca de bonito mientras se hace en el horno, sin más aditamento que un poco de sal.
Y si ya no queda más que el esqueleto, es el momento de sacar las puntas o codillos y de cortar el hueso en rodajas para caldos y cocidos. El olor que se expande donde se cuece este caldo es algo inenarrable, inunda la casa y, aunque sólo fuera por disfrutarlo, merecería la pena preparar el caldo.
Jamón, jamónA la hora de hablar de los distintos tipos de jamón, debemos diferenciar entre cerdo blanco y cerdo ibérico. Jamón de cerdo blanco Aunque es de un grado inferior, ha ido desplazando al ibérico debido a su mejor adaptación al medio. Las razas actualmente admitidas para su elaboración son Landrace, Large White y Duroc. No tienen denominación de origen sino denominación específica o de calidad. Jamón de cerdo ibérico Existen tres tipos: de bellota, de cebo y de recebo. El Jamón Ibérico procede únicamente de cerdos de raza pura (negro y retinto) o cruzados hasta un 75% de sangre ibérica y tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y treinta meses.
• De bellota: procede de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente de hierbas y bellotas, campeando por las dehesas durante todo el día. Las denominaciones de origen de ibérico de bellota más importantes son:
• Jamón de Huelva, Jabugo.
• Guijuelo.
• Dehesa de Extremadura.
• Teruel.
• De cebo o pienso: cerdos ibéricos alimentados únicamente con piensos autorizados.
• De recebo: mezclan la alimentación al aire libre con la de piensos autorizados. Existe un Consejo Regulador de la DO que establece los controles de calidad necesarios para su consumo. Todos los jamones que se pueden degustar en los restaurantes de La Vaca Argentina proceden de cerdo ibérico de bellota.
