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La cocina de nuestras madres

Gonzalo Sol es periodista, miembro de la Academia Española de Gastronomía y dos veces Premio Nacional de Gastronomía. Gonzalo Sol realiza programas de radio en Intereconomía, escribe en la página web de Terra y además, es coordinador del curso de sumillers de la Cámara de Comercio.


Más o menos conscientemente, la carne es importantísimo símbolo de lo alimentario, incluso en la sociedad saciada en la que vivimos. La carne fue un objeto de necesidad-deseo durante cientos de miles de años, es decir, prácticamente durante toda la historia de la humanidad, especialmente en épocas de necesidad. Virgilio calificó a las hambres de “obscenas”, y Quintiliano como “las más terribles de las enfermedades”. Ambos criticaron severamente el canibalismo que, causado por hambres terribles –Arzuaga señala que era frecuente en Atapuerca–, se extendieron durante el medioevo, e incluso por el XVII europeo, con evidentes testimonios de antropofagias en las que llegaron a producirse espantosas automutilaciones realizadas para saciar el hambre.


El deseo de carne como solución al hambre está grabado en nuestra memoria ancestral y llegó a ser un símbolo. Gusta a la mayor parte de los seres humanos y la estadística de su mayor o menor consumo ha servido y sirve como índice de bienestar económico y social. Sin embargo, la carne por antonomasia hoy, es decir, la de vacuno, es de muy reciente consumo, pues las reses mayores fueron utilizadas para obtener leche y terneros, y los machos, sobre todo, para aprovecharlos en trabajos de fuerza; de tal manera, el pueblo llano prácticamente comía su carne sólo cuando los animales eran sacrificados por inútiles, y sus carnes casi incomibles por coriáceas.


España llevó el vacuno a América en el XVI y su espectacular crecimiento en Argentina parece que fue causado por el asedio, incendio y asalto que los indios querandíes, defendiendo inteligentemente su territorio,llevaron a cabo en junio de 1536 en la recién fundada población Nuestra Señora María del Buen Ayre: una docena de reses escaparon de la masacre huyendo hacia ese espectacular ecosistema que parece especialmente creado para la explotación pecuaria; apenas medio siglo más tarde, por allí pastaban cientos de miles de vacunos en libertad que pronto convirtieron a las provincias de la Pampa, Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, en el habitat del mayor y mejor ganado vacuno del mundo.


Sin los inconvenientes que en Europa tuvo la cocina de la carne como consecuencia de su escasez, Argentina se convirtió en gran consumidora –es el país del mundo de mayor consumo por habitante– y, sin necesidad de las sofisticaciones culinarias que en el Viejo Continente condujo a todo tipo de guisos (a veces de enorme complejidad), se hizo maestra en la primera y más sencilla –aparentemente– de las formas de cocinarla: el asado. Argentina, en efecto, perfeccionó (o inventó) mil modos de aplicar el calor a la carne con el objeto de llevarla a la mesa con cien texturas y aromas diferentes, adecuadas a los diferentes “cortes” que también supieron hacer distintos a los que los carniceros de Europa habían hecho tradicionales.


Resumiendo: si a Ud., amigo lector, le gusta la carne, sin desdeñar las elaboraciones de nuestros grandes cocineros –excelentes–, le aconsejo conocer los asados argentinos. Si bien es cierto que nuestro ganado criado en dehesas, también en forma extensiva, es de calidad excelsa –en España se encuentra más del 70% de toda la dehesa que enriquece al planeta–, la alimentación proporcionada por los pastos argentinos, por un lado, sus diferentes formas de despiezar la res y aquellas peculiares formas de asar, son circunstancias que, repito, le debieran llevar a conocer los asados argentinos; el más popular y el más sencillo de los mismos –repito: aparentemente. La parrilla, es capaz de conducir a insospechadas sorpresas sensoriales realmente deliciosas–.


Ya que a principios de verano fueron tan tristemente celebre las “barbacoas” instaladas en el paraje Cueva de los Casares (Guadalajara), me parece oportuno terminar estas líneas aclarando el frecuente error de considerar que “parrilla” y “barbacoa” son una misma cosa.


Parrilla, todos lo sabemos, es un instrumento fabricado con hierros unidos paralelamente que, colocado sobre fuego o rescoldos, sustenta las carnes y embutidos que se desea asar.


Por barbacoa se suele entender lo mismo, pero no debieran serlo: la palabra barbacoa tiene una raíz francófona que nace en el Canadá francés en los siglos XVII y XVIII o –hay quien dice– en las Antillas francesas, y era utilizado para designar el procedimiento de asado consistente en atravesar un animal entero (alce, reno, cordero, cerdo...) con una vara de hierro que, haciendo de eje, y suspendida sobre el fuego mediante dos apoyos verticales, lo sujetaba “desde la boca hasta la cola” (en francés, de la “barbe á la queue”) con el fin de poderlo asar por toda su superficie haciéndolo girar sobre tal eje. Los resultados del procedimiento alcanzaron gran fama.


Los asados en parrilla fueron frecuentes en porches y jardines norteamericanos y, aunque el sistema era diferente, el prestigio que adquirieron condujo a llamarlos “barbecue”, una voz que en España (“barbacoa”) se popularizó –al igual que en los Estados Unidos– con la proliferación de chalés adosados con jardín, donde, por descontado, es más sencillo organizar “parrillas”... que “espetos”, viejo nombre español que designa al sistema que aquellos americanos francófonos llamaron “de la barbe a la queue”.

¡Buen apetito!


Gonzalo Sol