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LAS ENSALADAS SON PARA EL VERANO

Rosa Tovar es profesora de cocina en la escuela madrileña Alambique. Realizó estudios de química e ingeniería agraria. Ha publicado Las claves de la cocina (2002), Arroces (2003), ambos con El País - Aguilar, y este año tiene previsto presentar Masas, 3000 años de cocina española y Un banquete por Sefarad.


Los platos con vegetales crudos, además de fundamentales en la alimentación humana, son especialmente deliciosos en verano. En las ensaladas que se preparan en épocas de calor siempre abundan las hojas verdes y frescas de lechugas, berros y otras hierbas, además de la carne cruda y jugosa de tomates, pepinos, cebollas y pimientos. Es su mejor temporada y suministran al organismo, con pocas calorías, agua, fibra, vitaminas y sales minerales. A estos ingredientes se pueden sumar por su perfume y belleza, aunque no exista una gran tradición en nuestro país, las flores de capuchina, pensamiento, rosa, acacia, malva, los pétalos de caléndula y otras flores. Todo un lujo.


Algunos consejos: los elementos crudos de las ensaladas, tras lavarlos, han de ser escurridos con esmero, para que no queden luego nadando en un charco avinagrado entre tristes goterones del aceite. En modo alguno se pueden eliminar de las ensaladas, aún en primavera y verano, leguminosas como garbanzos, alubias, lentejas y hasta soja, germinada o no; cereales como arroz, maíz, trigo o cebada; otros granos como la quínoa u otros elementos harinosos y carnosos como patatas, remolachas, raíz de apio, bulbo de hinojo o zanahorias, y algunas frutas, que facilitan también sus propias sales minerales y proteínas vegetales.


Existen muchos más “extras”: quesos más o menos frescos, huevos, carnes asadas y frías, pescados al vapor, en escabeche o delicadamente cocidos o a la plancha, como mariscos, cefalópodos o moluscos, huevas de pescado o caviar de salmón o de esturión, pescados ahumados o carnes en salazón o ahumadas... pueden elevar una sencilla ensalada a creación de categoría o convertirla casi en un plato único.


En todos los casos es muy importante la elección del aliño. Es conveniente disponer tanto de diversos vinagres de distintos vinos y procedencias –pues los hay añejos o con aromas de hierbas, flores y frutas– como de varios aceites más o menos fuertes para realzar cada ingrediente, y de otros componentes para renovar y transformar cada día la ensalada, por muy sencilla que sea. Miel, azúcar o zumos de frutas ácidas o dulces pueden perfumar un aliño para ensaladas suaves y frescas. Mostaza, preparada o en polvo, salsa Worcertershire o inglesa, salsa de soja o pasta de rábano picante, guindilla, pepinillos, quesos azules, hierbas y especias realzan y mejoran las ensaladas recias y consistentes. Debe primar el equilibrio entre los ingredientes de la ensalada y los elementos del aliño para que la combinación no sea solamente armónica en sabor y apariencia, sino en sus cualidades nutritivas.


Por último, algunas pistas. El aliño de la ensalada César es estupendo para lechuga romana, de Cos o cogollos de Tudela. A las recias hojas de ruca, endivia o achicoria les va en su aliño la mostaza en polvo y en grano. A la quínoa, el dulzor de la miel. A la raíz de apio, la mostaza en pasta o el jengibre. A la zanahoria, pero también a la mezcla de pequeñas hojas variadas, el zumo de naranja sanguina. Quesos frescos o tofu, para hojas de textura suave o tomates asados. Fuertes, para endivias o achicorias. Pescados en suaves escabeches para ensaladas de lentejas. Vinagretas clásicas, con hierbas, para alubias. El zumo de limón para la ensalada de perejil y burghul, el taboulé. Cecina o jamón de pato para las hojas duras, ruca o achicoria. Y las carnes asadas frías, con patatas, remolachas y vinagreta de mayonesa. ¿Quién puede resistirse al lujo de una ensalada veraniega?