Artículos
DÍSELO CON FLORES
Rocío Codina es escritora y experta en gastronomía. Dirige la escuela madrileña de cocina Club Cooking (www.clubcooking. com), además de colaborar semanalmente en el programa Madrid Directo de Telemadrid.
Las flores, además de alegrarnos la vista y el olfato, nos aportan sabores nuevos en la cocina. Pero cuidado, no vayamos a pensar que se trata de algo novedoso, es más bien una moda actual en cocina creativa que recupera recetas de culturas antiguas como la romana, la griega o la hindú.
En España, las primeras referencias que nos encontramos de cocina floral, provienen de los recetarios de la cocina andalusí y los manuales de los cocineros reales de los siglos XVI y XVII. Pétalos de rosas confitados, pastelillos rellenos de confitura de saúco, licor de alelí, carnes aromatizadas con flor de azahar... son solamente algunas de las refinadas formulas que Diego Granado y Martínez Montiño, cocineros de los Austrias rescataron de la tradición y pusieron al servicio de la Corte para su deleite.
Hoy en día también cocinar con flores significa no sólo dar un toque de color y exotismo al plato, sino llenarlo de matices gustativos nuevos, delicados aromas que por inusual, sorprenden al comensal
Quizás la más conocida en nuestro país es la flor de calabaza y calabacín rellena y frita -muy típica de nuestros vecinos italianos, ellos la llaman Fiori di zucca, y la rellenan con queso y anchoa-, pero el abanico es enorme. En las culturas orientales utilizan la flor de loto, magnolia, jazmín, naranjo, limón y crisantemo, en Occidente solemos emplear pétalos de rosa, flores de azahar, malva, mejorana, violetas, hierba luisa, capuchina...
Sin embargo, hay que tener cuidado. Ojo sobre todo para aquellos neófitos en el tema que puedan pensar que todas las flores son comestibles. No es así. A la hora de escogerlas hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Descartar las flores que provienen de la floristería ya que para mantenerlas más tiempo frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.Y, si las vamos a recolectar nosotros mismos hacerlo de día y con tiempo seco, coger sólo las que vayamos a utilizar en el momento y sobre todo consultar a un especialista en el tema en el caso de dudar si una flor es o no comestible.
A partir de aquí sólo nos queda seguir una serie de normas culinarias como lavarlas con cuidado con abundante agua fresca antes de su consumo y eliminar los estambres, pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que éstos terminen por dar un gusto ligeramente amargo al plato.
Una vez puestas a punto, hay que explicar que la mejor forma de comerlas es crudas, en ensalada, obteniendo así los máximos efectos sensoriales. Sin embargo, si no las queremos consumir en ese momento, podemos secarlas (lavanda, brezo, rosas) para poder usarlas fuera de temporada o conservarlas en el frigorífico ya que aguantan en perfecto estado por lo menos una semana.
En resumen, la cocina con flores es algo original y fresco que animará nuestros platos más primaverales. Si os animáis y queréis cocinar con flores podéis consultar diferentes libros, mis favoritos son: Cocina con flores, de Franca Pavone (Ediciones Masters) y Flores aromas nuevos en tu cocina de Carlos D. Cidón (Editorial Everest S.A.). Del mismo modo, muchos supermercados de alimentación y delicattessen ofrecen bandejitas con preparados florales para los que quieran probar. ¡La primavera nuestra cocina altera! Si preparas a alguien una cena especial, díselo con flores (en el plato).
