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EL JAMÓN DE GUIJUELO

 

María Jesús Gil de Antuñano es periodista, Premio Nacional de Gastronomía y Premio de Alimentos de España. Gil de Antuñano es Cofrade del Queso Manchego y del Cava, realiza programas de radio, escribe en la sección gastronómica de El País Semanal, y acaba de publicar “El libro de cocina” con El País Aguilar.

Dice Julio Camba en La Casa de Lúculo que hay casas campesinas en las que “el cerdo es como un miembro de la familia, que se cría de parigual con los chicos”. Camba con estas palabras se refería al Cerdo Blanco, el que se alimenta con los desperdicios de la familia y que por San Martín se convierte en la base de los guisos de todo el año. Este cerdo, con ser excelente, no tiene nada que ver con el Cerdo Ibérico, manjar exquisito del que se ignora si es una raza surgida en la Península por degeneración y domesticidad del jabalí, que tanto abundaba, o si las primera manadas llegaron como emigrantes en busca de mejores climas. 

Lo cierto es que nuestras tierras estaban pobladas de cerdos negros y que en cada zona geográfica tenían sus características y nombres. Ellos fueron la base de una chacinería de prestigio que hasta tuvo el honor de figurar en la literatura. Indudablemente el rey de la chacinería es el jamón curado, excelencia gastronómica que ahora está descubriendo el mundo y que, gracias al impulso que en los últimos años se ha dado a la recuperación del Cerdo Ibérico puro, tiene un futuro esplendoroso, sin los cruces que equivocadamente se realizaron para aumentar la productividad en las décadas de la segunda mitad del siglo pasado. El jamón de Guijuelo procede de este Cerdo Ibérico puro, verdadero aristócrata, cuya pureza de sangre detecta el paladar. Tiene, además de su “carnet de identidad”, el dato añadido de la “añada” que, como en los buenos vinos, influye y varía de una temporada a otra. Efectivamente, en el sabor de los jamones influye n o sólo la raza y la pureza de sangre, sino la meteorología que proporcionó más o menos bellotas y aires fríos, cálidos o húmedos, en los años de crianza.

Aunque el jamón es un ingrediente imprescindible en la cocina, la categoría gastronómica del jamón de Guijuelo es tanta, que lo mejor es degustarlo en finas lonchas cortadas a cuchillo, al hilo de la veta y acompañadas de buen pan y buen vino. Pero, ¿quién no ha disfrutado con una merluza a la que el aroma sabroso del jamón hace resaltar sus cualidades, o de una trucha donde el jamón actúa como protagonista supliendo la insulsez del pescado? Las verduras y las sopas, los rellenos y fiambres, las albóndigas y las croquetas son beneficiarios de este mito que es el jamón de Guijuelo. Un pernil da para todo: para disfrutarlo como Dios manda, es decir cuchillo en ristre y sin más ni más, y para aprovechar en picadillos las zonas próximas al hueso, que es la parte más sabrosa del jamón y tiene la potestad de trasmitir su delicada fragancia a todo lo que con él se prepara.

Cuando se inicia la ceremonia del “descorche” de un jamón de Guijuelo, y se le retira parte de la piel, aconsejo conservarla para tapar con ella la zona que se va cortando, y, cuando se da la vuelta al pernil para seguir cortando por la zona opuesta, esa piel que ya cumplió su misión como tapadera para que no se resecara el corte, todavía sirve para cubrir una ventresca de bonito mientras se hace en el horno, sin más aditamento que un poco de sal.

Y si ya no queda más que el esqueleto, es el momento de sacar las puntas o codillos y de cortar el hueso en rodajas para caldos y cocidos. El olor que se expande donde se cuece este caldo es algo inenarrable, inunda la casa y, aunque sólo fuera por disfrutarlo, merecería la pena preparar el caldo.

Jamón, jamónA la hora de hablar de los distintos tipos de jamón, debemos diferenciar entre cerdo blanco y cerdo ibérico. Jamón de cerdo blanco Aunque es de un grado inferior, ha ido desplazando al ibérico debido a su mejor adaptación al medio. Las razas actualmente admitidas para su elaboración son Landrace, Large White y Duroc. No tienen denominación de origen sino denominación específica o de calidad. Jamón de cerdo ibérico Existen tres tipos: de bellota, de cebo y de recebo. El Jamón Ibérico procede únicamente de cerdos de raza pura (negro y retinto) o cruzados hasta un 75% de sangre ibérica y tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y treinta meses.

• De bellota: procede de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente de hierbas y bellotas, campeando por las dehesas durante todo el día. Las denominaciones de origen de ibérico de bellota más importantes son:
• Jamón de Huelva, Jabugo.
• Guijuelo.
• Dehesa de Extremadura.
• Teruel.
• De cebo o pienso: cerdos ibéricos alimentados únicamente con piensos autorizados.
• De recebo: mezclan la alimentación al aire libre con la de piensos autorizados. Existe un Consejo Regulador de la DO que establece los controles de calidad necesarios para su consumo. Todos los jamones que se pueden degustar en los restaurantes de La Vaca Argentina proceden de cerdo ibérico de bellota.

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LA CARNE TIENTA...

“A buena carne, poco hace falta”. Con esa frase suelo responder cuando me preguntan. Poco hecha o en su punto, con la sal justa e incluso sin guarnición , así es como los aficionados a la carne disfrutamos más de ella.

Y no sólo los aficionados a comer bien, sino que también o, quizá especialmente, los cocineros. Porque animo a hacer una curiosa encuesta entre un grupo de entendidos en buena mesa -en mi caso, de amigos cocineros, que desde luego entienden de comer bien, mi propio hermano que también es cocinero, sin ir más lejos- y es preguntar quién cambiaría un plato de solomillo al punto con sal gruesa si se le trae a la mesa ese plato por error. Casi nadie...

Desde luego, una buena carne se reconoce por su textura, color y olor desde que entra en la cocina. Dependiendo de su orígen, tipo -parte de la vaca de la que se extrae- y procedencia, podemos encontrar diferentes tipos de carne. Y, especialmente en función de la alimentación que, en todos los animales, cambia completamente el sabor. Los animales también son lo que comen. Las vacas argentinas tienen excelentes pastos naturales a su disposición y eso se nota en la mesa cuando se consume su carne.

Para los que conocen la buena carne, venir a la Vaca Argentina no será un descubrimiento, significará volver a comer la carne que se sabe rica, rica. Para los demás, incluídos algunos de mis amigos los cocineros, yo siempre digo que después de probar una carne como ésta no encontrarán otra de iguales características.

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DÍSELO CON FLORES

Rocío Codina es escritora y experta en gastronomía. Dirige la escuela madrileña de cocina Club Cooking (www.clubcooking. com), además de colaborar semanalmente en el programa Madrid Directo de Telemadrid.

Las flores, además de alegrarnos la vista y el olfato, nos aportan sabores nuevos en la cocina. Pero cuidado, no vayamos a pensar que se trata de algo novedoso, es más bien una moda actual en cocina creativa que recupera recetas de culturas antiguas como la romana, la griega o la hindú.

En España, las primeras referencias que nos encontramos de cocina floral, provienen de los recetarios de la cocina andalusí y los manuales de los cocineros reales de los siglos XVI y XVII. Pétalos de rosas confitados, pastelillos rellenos de confitura de saúco, licor de alelí, carnes aromatizadas con flor de azahar... son solamente algunas de las refinadas formulas que Diego Granado y Martínez Montiño, cocineros de los Austrias rescataron de la tradición y pusieron al servicio de la Corte para su deleite.

Hoy en día también cocinar con flores significa no sólo dar un toque de color y exotismo al plato, sino llenarlo de matices gustativos nuevos, delicados aromas que por inusual, sorprenden al comensal

Quizás la más conocida en nuestro país es la flor de calabaza y calabacín rellena y frita -muy típica de nuestros vecinos italianos, ellos la llaman Fiori di zucca, y la rellenan con queso y anchoa-, pero el abanico es enorme. En las culturas orientales utilizan la flor de loto, magnolia, jazmín, naranjo, limón y crisantemo, en Occidente solemos emplear pétalos de rosa, flores de azahar, malva, mejorana, violetas, hierba luisa, capuchina...

Sin embargo, hay que tener cuidado. Ojo sobre todo para aquellos neófitos en el tema que puedan pensar que todas las flores son comestibles. No es así. A la hora de escogerlas hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Descartar las flores que provienen de la floristería ya que para mantenerlas más tiempo frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.Y, si las vamos a recolectar nosotros mismos hacerlo de día y con tiempo seco, coger sólo las que vayamos a utilizar en el momento y sobre todo consultar a un especialista en el tema en el caso de dudar si una flor es o no comestible.

A partir de aquí sólo nos queda seguir una serie de normas culinarias como lavarlas con cuidado con abundante agua fresca antes de su consumo y eliminar los estambres, pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que éstos terminen por dar un gusto ligeramente amargo al plato.

Una vez puestas a punto, hay que explicar que la mejor forma de comerlas es crudas, en ensalada, obteniendo así los máximos efectos sensoriales. Sin embargo, si no las queremos consumir en ese momento, podemos secarlas (lavanda, brezo, rosas) para poder usarlas fuera de temporada o conservarlas en el frigorífico ya que aguantan en perfecto estado por lo menos una semana.

En resumen, la cocina con flores es algo original y fresco que animará nuestros platos más primaverales. Si os animáis y queréis cocinar con flores podéis consultar diferentes libros, mis favoritos son: Cocina con flores, de Franca Pavone (Ediciones Masters) y Flores aromas nuevos en tu cocina de Carlos D. Cidón (Editorial Everest S.A.). Del mismo modo, muchos supermercados de alimentación y delicattessen ofrecen bandejitas con preparados florales para los que quieran probar. ¡La primavera nuestra cocina altera! Si preparas a alguien una cena especial, díselo con flores (en el plato).

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LAS ENSALADAS SON PARA EL VERANO

Rosa Tovar es profesora de cocina en la escuela madrileña Alambique. Realizó estudios de química e ingeniería agraria. Ha publicado Las claves de la cocina (2002), Arroces (2003), ambos con El País - Aguilar, y este año tiene previsto presentar Masas, 3000 años de cocina española y Un banquete por Sefarad.


Los platos con vegetales crudos, además de fundamentales en la alimentación humana, son especialmente deliciosos en verano. En las ensaladas que se preparan en épocas de calor siempre abundan las hojas verdes y frescas de lechugas, berros y otras hierbas, además de la carne cruda y jugosa de tomates, pepinos, cebollas y pimientos. Es su mejor temporada y suministran al organismo, con pocas calorías, agua, fibra, vitaminas y sales minerales. A estos ingredientes se pueden sumar por su perfume y belleza, aunque no exista una gran tradición en nuestro país, las flores de capuchina, pensamiento, rosa, acacia, malva, los pétalos de caléndula y otras flores. Todo un lujo.


Algunos consejos: los elementos crudos de las ensaladas, tras lavarlos, han de ser escurridos con esmero, para que no queden luego nadando en un charco avinagrado entre tristes goterones del aceite. En modo alguno se pueden eliminar de las ensaladas, aún en primavera y verano, leguminosas como garbanzos, alubias, lentejas y hasta soja, germinada o no; cereales como arroz, maíz, trigo o cebada; otros granos como la quínoa u otros elementos harinosos y carnosos como patatas, remolachas, raíz de apio, bulbo de hinojo o zanahorias, y algunas frutas, que facilitan también sus propias sales minerales y proteínas vegetales.


Existen muchos más “extras”: quesos más o menos frescos, huevos, carnes asadas y frías, pescados al vapor, en escabeche o delicadamente cocidos o a la plancha, como mariscos, cefalópodos o moluscos, huevas de pescado o caviar de salmón o de esturión, pescados ahumados o carnes en salazón o ahumadas... pueden elevar una sencilla ensalada a creación de categoría o convertirla casi en un plato único.


En todos los casos es muy importante la elección del aliño. Es conveniente disponer tanto de diversos vinagres de distintos vinos y procedencias –pues los hay añejos o con aromas de hierbas, flores y frutas– como de varios aceites más o menos fuertes para realzar cada ingrediente, y de otros componentes para renovar y transformar cada día la ensalada, por muy sencilla que sea. Miel, azúcar o zumos de frutas ácidas o dulces pueden perfumar un aliño para ensaladas suaves y frescas. Mostaza, preparada o en polvo, salsa Worcertershire o inglesa, salsa de soja o pasta de rábano picante, guindilla, pepinillos, quesos azules, hierbas y especias realzan y mejoran las ensaladas recias y consistentes. Debe primar el equilibrio entre los ingredientes de la ensalada y los elementos del aliño para que la combinación no sea solamente armónica en sabor y apariencia, sino en sus cualidades nutritivas.


Por último, algunas pistas. El aliño de la ensalada César es estupendo para lechuga romana, de Cos o cogollos de Tudela. A las recias hojas de ruca, endivia o achicoria les va en su aliño la mostaza en polvo y en grano. A la quínoa, el dulzor de la miel. A la raíz de apio, la mostaza en pasta o el jengibre. A la zanahoria, pero también a la mezcla de pequeñas hojas variadas, el zumo de naranja sanguina. Quesos frescos o tofu, para hojas de textura suave o tomates asados. Fuertes, para endivias o achicorias. Pescados en suaves escabeches para ensaladas de lentejas. Vinagretas clásicas, con hierbas, para alubias. El zumo de limón para la ensalada de perejil y burghul, el taboulé. Cecina o jamón de pato para las hojas duras, ruca o achicoria. Y las carnes asadas frías, con patatas, remolachas y vinagreta de mayonesa. ¿Quién puede resistirse al lujo de una ensalada veraniega?

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La cocina de nuestras madres

Gonzalo Sol es periodista, miembro de la Academia Española de Gastronomía y dos veces Premio Nacional de Gastronomía. Gonzalo Sol realiza programas de radio en Intereconomía, escribe en la página web de Terra y además, es coordinador del curso de sumillers de la Cámara de Comercio.


Más o menos conscientemente, la carne es importantísimo símbolo de lo alimentario, incluso en la sociedad saciada en la que vivimos. La carne fue un objeto de necesidad-deseo durante cientos de miles de años, es decir, prácticamente durante toda la historia de la humanidad, especialmente en épocas de necesidad. Virgilio calificó a las hambres de “obscenas”, y Quintiliano como “las más terribles de las enfermedades”. Ambos criticaron severamente el canibalismo que, causado por hambres terribles –Arzuaga señala que era frecuente en Atapuerca–, se extendieron durante el medioevo, e incluso por el XVII europeo, con evidentes testimonios de antropofagias en las que llegaron a producirse espantosas automutilaciones realizadas para saciar el hambre.


El deseo de carne como solución al hambre está grabado en nuestra memoria ancestral y llegó a ser un símbolo. Gusta a la mayor parte de los seres humanos y la estadística de su mayor o menor consumo ha servido y sirve como índice de bienestar económico y social. Sin embargo, la carne por antonomasia hoy, es decir, la de vacuno, es de muy reciente consumo, pues las reses mayores fueron utilizadas para obtener leche y terneros, y los machos, sobre todo, para aprovecharlos en trabajos de fuerza; de tal manera, el pueblo llano prácticamente comía su carne sólo cuando los animales eran sacrificados por inútiles, y sus carnes casi incomibles por coriáceas.


España llevó el vacuno a América en el XVI y su espectacular crecimiento en Argentina parece que fue causado por el asedio, incendio y asalto que los indios querandíes, defendiendo inteligentemente su territorio,llevaron a cabo en junio de 1536 en la recién fundada población Nuestra Señora María del Buen Ayre: una docena de reses escaparon de la masacre huyendo hacia ese espectacular ecosistema que parece especialmente creado para la explotación pecuaria; apenas medio siglo más tarde, por allí pastaban cientos de miles de vacunos en libertad que pronto convirtieron a las provincias de la Pampa, Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, en el habitat del mayor y mejor ganado vacuno del mundo.


Sin los inconvenientes que en Europa tuvo la cocina de la carne como consecuencia de su escasez, Argentina se convirtió en gran consumidora –es el país del mundo de mayor consumo por habitante– y, sin necesidad de las sofisticaciones culinarias que en el Viejo Continente condujo a todo tipo de guisos (a veces de enorme complejidad), se hizo maestra en la primera y más sencilla –aparentemente– de las formas de cocinarla: el asado. Argentina, en efecto, perfeccionó (o inventó) mil modos de aplicar el calor a la carne con el objeto de llevarla a la mesa con cien texturas y aromas diferentes, adecuadas a los diferentes “cortes” que también supieron hacer distintos a los que los carniceros de Europa habían hecho tradicionales.


Resumiendo: si a Ud., amigo lector, le gusta la carne, sin desdeñar las elaboraciones de nuestros grandes cocineros –excelentes–, le aconsejo conocer los asados argentinos. Si bien es cierto que nuestro ganado criado en dehesas, también en forma extensiva, es de calidad excelsa –en España se encuentra más del 70% de toda la dehesa que enriquece al planeta–, la alimentación proporcionada por los pastos argentinos, por un lado, sus diferentes formas de despiezar la res y aquellas peculiares formas de asar, son circunstancias que, repito, le debieran llevar a conocer los asados argentinos; el más popular y el más sencillo de los mismos –repito: aparentemente. La parrilla, es capaz de conducir a insospechadas sorpresas sensoriales realmente deliciosas–.


Ya que a principios de verano fueron tan tristemente celebre las “barbacoas” instaladas en el paraje Cueva de los Casares (Guadalajara), me parece oportuno terminar estas líneas aclarando el frecuente error de considerar que “parrilla” y “barbacoa” son una misma cosa.


Parrilla, todos lo sabemos, es un instrumento fabricado con hierros unidos paralelamente que, colocado sobre fuego o rescoldos, sustenta las carnes y embutidos que se desea asar.


Por barbacoa se suele entender lo mismo, pero no debieran serlo: la palabra barbacoa tiene una raíz francófona que nace en el Canadá francés en los siglos XVII y XVIII o –hay quien dice– en las Antillas francesas, y era utilizado para designar el procedimiento de asado consistente en atravesar un animal entero (alce, reno, cordero, cerdo...) con una vara de hierro que, haciendo de eje, y suspendida sobre el fuego mediante dos apoyos verticales, lo sujetaba “desde la boca hasta la cola” (en francés, de la “barbe á la queue”) con el fin de poderlo asar por toda su superficie haciéndolo girar sobre tal eje. Los resultados del procedimiento alcanzaron gran fama.


Los asados en parrilla fueron frecuentes en porches y jardines norteamericanos y, aunque el sistema era diferente, el prestigio que adquirieron condujo a llamarlos “barbecue”, una voz que en España (“barbacoa”) se popularizó –al igual que en los Estados Unidos– con la proliferación de chalés adosados con jardín, donde, por descontado, es más sencillo organizar “parrillas”... que “espetos”, viejo nombre español que designa al sistema que aquellos americanos francófonos llamaron “de la barbe a la queue”.

¡Buen apetito!


Gonzalo Sol

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La carne deseada

Gonzalo Sol es periodista, miembro de la Academia Española de Gastronomía y dos veces Premio Nacional de Gastronomía. Gonzalo Sol realiza programas de radio en Intereconomía, escribe en la página web de Terra y además, es coordinador del curso de sumillers de la Cámara de Comercio.


Más o menos conscientemente, la carne es importantísimo símbolo de lo alimentario, incluso en la sociedad saciada en la que vivimos. La carne fue un objeto de necesidad-deseo durante cientos de miles de años, es decir, prácticamente durante toda la historia de la humanidad, especialmente en épocas de necesidad. Virgilio calificó a las hambres de “obscenas”, y Quintiliano como “las más terribles de las enfermedades”. Ambos criticaron severamente el canibalismo que, causado por hambres terribles –Arzuaga señala que era frecuente en Atapuerca–, se extendieron durante el medioevo, e incluso por el XVII europeo, con evidentes testimonios de antropofagias en las que llegaron a producirse espantosas automutilaciones realizadas para saciar el hambre.


El deseo de carne como solución al hambre está grabado en nuestra memoria ancestral y llegó a ser un símbolo. Gusta a la mayor parte de los seres humanos y la estadística de su mayor o menor consumo ha servido y sirve como índice de bienestar económico y social. Sin embargo, la carne por antonomasia hoy, es decir, la de vacuno, es de muy reciente consumo, pues las reses mayores fueron utilizadas para obtener leche y terneros, y los machos, sobre todo, para aprovecharlos en trabajos de fuerza; de tal manera, el pueblo llano prácticamente comía su carne sólo cuando los animales eran sacrificados por inútiles, y sus carnes casi incomibles por coriáceas.


España llevó el vacuno a América en el XVI y su espectacular crecimiento en Argentina parece que fue causado por el asedio, incendio y asalto que los indios querandíes, defendiendo inteligentemente su territorio,llevaron a cabo en junio de 1536 en la recién fundada población Nuestra Señora María del Buen Ayre: una docena de reses escaparon de la masacre huyendo hacia ese espectacular ecosistema que parece especialmente creado para la explotación pecuaria; apenas medio siglo más tarde, por allí pastaban cientos de miles de vacunos en libertad que pronto convirtieron a las provincias de la Pampa, Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, en el habitat del mayor y mejor ganado vacuno del mundo.


Sin los inconvenientes que en Europa tuvo la cocina de la carne como consecuencia de su escasez, Argentina se convirtió en gran consumidora –es el país del mundo de mayor consumo por habitante– y, sin necesidad de las sofisticaciones culinarias que en el Viejo Continente condujo a todo tipo de guisos (a veces de enorme complejidad), se hizo maestra en la primera y más sencilla –aparentemente– de las formas de cocinarla: el asado. Argentina, en efecto, perfeccionó (o inventó) mil modos de aplicar el calor a la carne con el objeto de llevarla a la mesa con cien texturas y aromas diferentes, adecuadas a los diferentes “cortes” que también supieron hacer distintos a los que los carniceros de Europa habían hecho tradicionales.


Resumiendo: si a Ud., amigo lector, le gusta la carne, sin desdeñar las elaboraciones de nuestros grandes cocineros –excelentes–, le aconsejo conocer los asados argentinos. Si bien es cierto que nuestro ganado criado en dehesas, también en forma extensiva, es de calidad excelsa –en España se encuentra más del 70% de toda la dehesa que enriquece al planeta–, la alimentación proporcionada por los pastos argentinos, por un lado, sus diferentes formas de despiezar la res y aquellas peculiares formas de asar, son circunstancias que, repito, le debieran llevar a conocer los asados argentinos; el más popular y el más sencillo de los mismos –repito: aparentemente. La parrilla, es capaz de conducir a insospechadas sorpresas sensoriales realmente deliciosas–.


Ya que a principios de verano fueron tan tristemente celebre las “barbacoas” instaladas en el paraje Cueva de los Casares (Guadalajara), me parece oportuno terminar estas líneas aclarando el frecuente error de considerar que “parrilla” y “barbacoa” son una misma cosa.


Parrilla, todos lo sabemos, es un instrumento fabricado con hierros unidos paralelamente que, colocado sobre fuego o rescoldos, sustenta las carnes y embutidos que se desea asar.


Por barbacoa se suele entender lo mismo, pero no debieran serlo: la palabra barbacoa tiene una raíz francófona que nace en el Canadá francés en los siglos XVII y XVIII o –hay quien dice– en las Antillas francesas, y era utilizado para designar el procedimiento de asado consistente en atravesar un animal entero (alce, reno, cordero, cerdo...) con una vara de hierro que, haciendo de eje, y suspendida sobre el fuego mediante dos apoyos verticales, lo sujetaba “desde la boca hasta la cola” (en francés, de la “barbe á la queue”) con el fin de poderlo asar por toda su superficie haciéndolo girar sobre tal eje. Los resultados del procedimiento alcanzaron gran fama.


Los asados en parrilla fueron frecuentes en porches y jardines norteamericanos y, aunque el sistema era diferente, el prestigio que adquirieron condujo a llamarlos “barbecue”, una voz que en España (“barbacoa”) se popularizó –al igual que en los Estados Unidos– con la proliferación de chalés adosados con jardín, donde, por descontado, es más sencillo organizar “parrillas”... que “espetos”, viejo nombre español que designa al sistema que aquellos americanos francófonos llamaron “de la barbe a la queue”.

¡Buen apetito!


Gonzalo Sol

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